So schön das Lächeln eines zufriedenen Gastes beim Servieren von Café oder Pasta auch sein mag, so nervig ist am Ende des Tages leider auch die Arbeit, die nach der Zubereitung anfällt – vom Abwasch und Putzen mal abgesehen. Die Rede ist von der allseits unbeliebten und noch nie geliebten Mülltrennung. Wohin mit Ölresten, Kassenbons und was genau darf eigentlich in den Restmüll?

Spoiler: Auch dafür gibt es in Deutschland klare Gesetze, an die ihr euch halten solltet, denn sonst kann es schnell teuer werden. Damit ihr in Zukunft nicht nur Geld spart, sondern auch noch die Umwelt entlastet, erklären wir euch in diesem Artikel alles, was ihr über die richtige Entsorgung für euren Gastroalltag wissen müsst. Außerdem verraten wir euch, wie ihr unnötigen Abfall ganz einfach stressfrei vermeiden könnt. Let's talk dirty!

Schon auf den ersten Blick fällt auf, dass Müll in der Gastronomie in fast jedem Raum anfällt: Im Büro, im Bad, aber auch am Tisch und - die Abfallhochburg Nummer eins – in der Küche. Wie ihr die Küche von Plastik befreit, könnt ihr hier nachlesen.

Besonders dort, wo gekocht wird, kommt so einiges zusammen an Müll:

• Bio-Abfälle, vor allem Obst- und Gemüsereste
• Papier und Pappkartons
• Plastik, Folien, Dosen
• Glasbehälter
• Speisefette und -öle
• andere Abfälle

Hier kann es sinnvoll sein, zunächst mal eine kleine Bestandsaufnahme zu machen, um Einsparpotenzial zu erkennen und später zu nutzen. Diese Prüfung solltet ihr am besten regelmäßig machen, um euren Abfall stets im Blick zu behalten. Je nach Betrieb kann es auch sinnvoll sein, einen Müll-Beauftragten zu haben, der das Ganze im Blick behält und regelmäßige Kontrollen anleitet. Findet einfach raus, was für euch funktioniert, auch hier geht Probieren auf jeden Fall über Studieren.

Zugegeben, auch wir stehen manchmal ratlos mit unserem Müll vor Tonnen und Containern und sind uns nicht immer sicher, was denn jetzt eigentlich wo rein gehört. Im Zweifel ist es auch sicherlich ratsam, sich vorher noch einmal im Internet oder bei entsprechenden Sammelstellen zu informieren, denn Fehlwürfe kosten später eine Menge Zeit – und auch Geld. Denn wer kontrolliert wird und nachweislich oft falsch trennt, kann zu Strafen belangt werden.

Allgemein lässt sich unser Müll in fünf verschiedene Kategorien einteilen, welche auch alle ihre eigenen Behälter haben:

1. In den gelben Sack oder die gelbe Tonne gehören vor allem Leichtverpackungen aus Kunststoff und Metall, also Saft- und Milchverpackungen genauso wie Konservendosen und Verbundstoffe. Wichtig ist, dass die Verpackungen „löffelrein“ sind, also leert übrige Speisereste vorher aus.
2. Altpapier wie Papierreste, Kartons und auch Verpackungen und Prospekte aus den beiden Materialien entsorgt ihr ganz einfach in der entsprechenden Tonne oder bei größeren Mengen direkt im passenden Container. Übrigens: Kassenbons sind zwar aus Papier, allerdings aus Thermopapier und sollten deshalb im Restmüll entsorgt werden, um die Ablösung schädlicher Stoffe beim Recycling auszuschließen.
3. Ebenso gehört Glas in Container, wobei hier die Trennung zwischen den Farben unerlässlich für das richtige Recycling ist. Keramik, Porzellan und Ähnliches sind hier allerdings fehl am Platze, ebenso wie Fensterscheiben und Trinkgläser. Übrigens gilt für alle farblich nicht identifizierbaren oder keinem der Container zuweisbaren (Spirituosen-) Glasprodukte: Behandle sie wie Grün! Denn „falsches“ Glas im grünen Container kann später beim Recycling ausgeglichen werden, andere Einwürfe bei Weiß- oder Braunglas können dabei schon Verlust von wertvollem Glas bei den Prozessen für neue Verpackungen bedeuten.
4. In den Biomüll kommen alle Stoffe, die sich biologisch abbauen lassen, also vor allem Reste von Obst und Gemüse, aber auch Kaffeefilter und Papiertücher. Auch dieser hat seine eigene Tonne, in welche ihr den Küchenmülleimer täglich entleeren könnt, im Idealfall habt ihr sogar einen Kompost. Der Restmüll ist, wie der Name schon sagt, für alles da, was woanders nicht rein gehört. Hierzu zählen Glühbirnen, Hygieneartikel und Zigaretten.
5. Aber was nun mit Fetten, Ölen und Speiseresten? Erstere sollten von den Resten auf den Tellern getrennt werden. Fette und Öle also vorzugsweise in einer eigenen Tonne entsorgen, welche dann regelmäßig von entsprechenden Unternehmen geleert und bestenfalls gegen einen sauberen Behälter ausgetauscht wird. Das Gleiche gilt für Behälter von Speiseresten. Diese solltet ihr übrigens bis zur Abholung mit einem Konfiskatkühler auf niedrigen Temperaturen halten, um Gerüche und Ungeziefer zu vermeiden.

Damit gar nicht erst zu viele Lebensmittelreste in der Tonne landen, kann an dieser Stelle auch über Alternativen nachgedacht werden. Bei Buffets in Hotels bietet es sich beispielsweise an, offene Speisen für die Mitarbeiter*innen nach der Essenszeit zur Verfügung zu stellen oder sich über Food Sharing Alternativen zu informieren – so spart ihr nicht nur Platz in eurer Tonne, sondern tut auch noch etwas Gutes. Tipps wir ihr die Abfälle in eurem Gastgewerbe reduzieren könnt und gleichzeitig auch in anderen Bereichen nachhaltiger werdet wie zum Beispiel beim Wasserverbrauch, könnt ihr hier nachlesen.

Übrigens: Das Abholen von Speiseresten und -ölen ist teilweise mit Kosten verbunden, auch Bio- und Restmüll kosten. Bei literweise Abfall in großen Betrieben kann das Ganze also gerne mal ins Geld gehen. Sich über kostengünstige, aber zertifizierte Unternehmen zu informieren, lohnt sich also. Auch die Größe der Tonne kann eine echte Ersparnis bringen, denn jeder Liter mehr kostet. Fazit: Der günstigste Müll ist der, den ihr gar nicht erst produziert.

Für den Durchblick zeigen wir euch hier nochmal in einer Tabelle die Top-Abfälle und wo ihr sie richtig entsorgt: 

Müll sparen? Wollen wir alle gerne, aber auch wir wissen, dass es im Alltag manchmal gar nicht so leicht ist. Wenn es dann im Betrieb auch nochmal stressig wird, dann werden die Vorsätze gerne mal über Bord geworfen und es wandert doch mehr in die Tonne, als einem lieb ist. Dabei gibt es einige Ecken, an denen ihr ganz einfach Abfälle einsparen könnt. Unsere besten Tipps, um eure Gastro ein bisschen plastikfreier zu machen, haben wir euch hier schon mal zusammengefasst. Aber auch an anderen Stellen könnt ihr ganz einfach weniger Müll produzieren:

1. Zutaten richtig lagern ist die halbe Miete

Damit es gar nicht erst dazu kommt, dass Lebensmittel schlecht werden, fängt die Müllvermeidung bei der richtigen Lagerung an. Und bei Lebensmitteln könnt ihr einiges sparen, denn hier wandert wie bei Verpackungen eine Menge Abfall in die Tonne. Neben der richtigen Aufbewahrung nach Temperatur und Ort kann auch das Sortieren nach Kauf- und Ablaufdatum bereits entscheidend zur Müllvermeidung beitragen. Hier bieten sich Systeme mit Boxen an, wo die frischen Zutaten beispielsweise in unteren Fächern gelagert werden und die zu verbrauchenden weiter oben. Auch im Kühlschrank kann ein System wahre Wunder bewirken. Produkte, die ihr viel verwendet, könnt ihr außerdem statt in kleinen Packungen auch in größeren kaufen und umgekehrt.

2. Wer günstig kauft, hat zweimal Müll

Auch Kleinvieh macht Mist! In geeignete und hochwertige Messer zu investieren lohnt sich sehr, denn bei der Zubereitung von Lebensmitteln geht einiges an Genießbarem verloren. Damit spart ihr beim Abschneiden von Fleisch, aber auch beim Schälen von Obst und Gemüse einiges an Abfall, welcher dann statt in der Tonne gut genutzt auf dem Teller eurer Gäste landen kann.

3. Kenne deine Kund*innen

Auch ein Blick auf die Speisekarte und die Teller der Kund*innen kann bereits bares Geld wert sein. Welche Gerichte werden von euren Kund*innen geliebt und welche sind richtige „Kartenhüter“? Findet heraus, was eure Gäste essen möchten und setzt auf saisonale Menüs mit Produkten aus der Region – hochwertige Produkte wissen Kund*innen zu schätzen. Die eine Hälfte will Pommes, die andere Blattsalat zum Burger? Probiert das Baukasten-Prinzip aus und lasst eure Gäste ihre Beilage selber aussuchen. Ein anderes Problem, mit dem man oft konfrontiert wird: Den Kund*innen schmeckt's zwar, aber etwas bleibt trotzdem übrig. Ermutigt eure Kund*innen hier doch gerne, sich eigene Vorratsdosen mitzubringen oder setzt auf To Go-Verpackungen aus nachhaltigen Materialien. Alternativ könnt ihr auch zwei verschiedene Größen von euren Gerichten anbieten, so ist für jeden Hunger etwas dabei.

4. Mach deine Reste zum Tageshighlight

Wenn ihr noch eine gewisse Menge an Zutaten übrig habt, deren Verderben kurz bevor steht, dann kreiert doch einfach ein Tagesgericht daraus! Auf einer Kreidetafel vorm Eingang wird es mit Sicherheit zum Kund*innenmagnet und ganz nebenbei kann euer Team nochmal richtig kreativ werden. Wenn nicht mehr ganz so viel da ist, ihr die Reste euren Gästen aber trotzdem nicht vorenthalten möchtet, dann bietet doch eure Kreationen einfach als kleinen Amuse-Geule zum Aperitif an. Selbst wenn es mal nicht den Geschmack trifft, eure Gäste werden sich sicher darüber freuen.

5. It's all about communication!

Ihr wollt weniger Müll produzieren? Dann teilt das doch genau so euren Gästen mit. Bringt kleine Schilder am Buffet, im Bad oder am Tisch an und zeigt, dass ihr euch für eine nachhaltige Gastro einsetzen möchtet. Bittet sie also gerne zu überlegen, ob es gleich eine große Portion sein soll oder lieber noch ein Nachschlag später und ob man wirklich für jeden Gang eine neue Serviette benötigt. Ihr werdet sehen: Die Mühe zahlt sich aus und Lebensmittel, Papiertücher und Co wandern immer weniger in eure Abfalleimer. Und wer weiß, ob eure Nachhaltigkeit nicht für den ein oder anderen Gast auch ansteckend ist?

Wenn ihr genau wissen möchtest, wie ihr Plastikmüll in der Gastronomie vermeiden könnt, schaut einfach bei unserem Magazinbeitrag vorbei.

Die Antwort ist so simpel wie wichtig: Recycling. Verpackungen aus dem gelben Sack, die recycelt werden können, gelangen nur zu der entsprechenden Stelle, wenn sie sich auch in diesem befinden. Heißt im Klartext: Trennung ist Trumpf! Recyclefähige Verpackungen können im nächsten Schritt weiterverarbeitet werden. Ähnlich sieht es bei Glas und Papier aus. Alles, was in den Restmüll kommt, wird später verbrannt und hat keinen nachhaltigen Nutzen. Zusätzlich wird bei der Verbrennung einiges an CO2 frei und in die Umwelt abgegeben.

Unser Tipp: Falls ihr von vornherein versuchen wollte, weniger bis kein Verpackungsmüll entstehen zu lassen, haben wir hier ein paar Tipps und Anreize für euch gesammelt.

Damit die richtigen Stoffe ins Recycling kommen, muss der Müll also getrennt werden – alles andere macht nur Arbeit und Mikroplastik gelang leichter in die Natur. Und gar nicht mal so wenig: Da es für die feine Mülltrennung noch keine geeigneten Maschinen gibt, wird die Auslese von „falschem“ Müll von Hand übernommen, das kostet Geld und bei der Menge eben vor allem Ressourcen. Insbesondere falsch sortierter Biomüll kann Verpackungen so verschmutzen, dass ihre Recyclefähigkeit stark eingeschränkt wird, nicht gerade eine schöne Vorstellung, oder? Durch Recycling können also einige der Ressourcen, die zuvor der Umwelt entnommen wurden, erhalten bleiben und neu genutzt werden und das wirkt sich außerdem positiv aufs Klima aus – nimm das, Treibhauseffekt!

Mit Mülltrennung Geld sparen und der Umwelt was Gutes tun

Ein Patentrezept gibt es auch beim Thema Müll nicht. Kleines Café oder Sterne-Restaurant, wie, wo und wie viel Abfall eingespart werden kann, ist letztendlich eine ziemlich individuelle Geschichte. Aber auch mit (strategischen) Babysteps kommt man weit, wenn sie in die richtige Richtung gehen! Unser Tipp: Bei der Trennung anfangen und nach und nach dem Abfall den Kampf ansagen, auch hier fallen Meister schließlich nicht einfach so vom Himmel.

Müll means Money und verschwendet – falsch getrennt – wertvolle Ressourcen. Die hier investierte Motivation zum Informieren, Sortieren und Analysieren von Einsparpotenzial lohnt sich also zweifach. Außerdem bedeutet weniger Müll auch weniger vergeudete Arbeit und Zeit – steckt doch beides am besten heute noch in die Tageskarte für morgen!