Vegan, Regional, Nose-to-Tail: Nachhaltige Restaurantkonzepte im Überblick

In einer Welt, die sich zunehmend bewusst für Umwelt- und Gesundheitsfragen interessiert, haben nachhaltige Restaurantkonzepte an Bedeutung gewonnen. Diese Konzepte setzen nicht nur auf exzellenten Geschmack, sondern auch auf umweltfreundliche und ethisch verantwortliche Praktiken. Von vermeintlich einfachen Konzepten wie vegane und vegetarische Küche, über biologische Zutaten, bis hin zu ausgefallenen, innovativem "Nose-to-Tail"-Ansatz und vertikalem Farming: In diesem Magazin-Beitrag erfährst du alles über diese faszinierenden Entwicklungen in der Restaurantbranche, wie sie funktionieren, wie du sie anwenden kannst und warum sie nachhaltiger sind als herkömmliche Restaurantkonzepte.

Vegetarische und vegane Restaurantkonzepte: Die grüne Revolution

Vegane und vegetarische Restaurants haben in den letzten Jahren einen regelrechten Boom erlebt. Diese Konzepte setzen auf pflanzliche Küche und verzichten auf tierische Produkte. Von köstlichen Gemüsegerichten bis hin zu innovativen Fleisch- und Fischalternativen kann man seiner Kreativität in der Küche freien Lauf lassen.

Wie funktionieren vegetarische und vegane Restaurantkonzepte?

In der vegetarischen Küche wird komplett auf Fleisch verzichtet. Die vegane Küche verzichtet zusätzlich auf alle tierischen Produkte. Fleisch und andere tierische Produkte haben verglichen mit pflanzlichen Lebensmitteln eine enorm hohe, negative Klimabilanz. Für die Produktion von Fleisch wird sehr viel Wasser verbraucht und dazu gelangen durch Ausscheidungen der Tiere und Dünger für die Pflanzen zur Nahrungssicherung der Tiere viele giftige Stoffe in die Erde und dann ins Grundwasser. Für den Anbau des Futters werden Ackerflächen benötigt, die meistens in Form von Monokulturen in gerodeten Regenwäldern entstehen. Durch pflanzenbasiertes Kochen fallen diese Emissionen für dein Restaurant deutlich geringer aus und man kann mit verhältnismäßig wenig Aufwand einen nachhaltigeren Restaurantbesuch ermöglichen.

Neben unzähligen Rezepten, die problemlos ohne Fleisch oder tierische Produkte eine vollwertige Mahlzeit abbilden, gibt es mittlerweile auch unglaublich authentische Ersatzprodukte. Dadurch stehen dir mit einer pflanzenbasierten, nachhaltigen Küche alle Wege und Rezepte, die deine Kund:innen lieben zur Wahl, ohne auf etwas verzichten zu müssen.

Was ist das besondere an vegetarischer und veganer Küche?

Eine gute vegane oder vegetarische Küche ist sehr geschmackvoll. Die richtigen Gewürze sind dabei die halbe Miete und mit der richtigen Mischung und ausgeklügelten, exotischen Kreationen kann man jeden omnivoren Gast austricksen und für dein vegetarisches oder veganes Restaurantkonzept begeistern. Wenn du eine fleischlose Küche anstrebst, solltest du in dem Punkt Gewürze also ganz genau abschmecken.

Aufgrund des vergleichbar einfachen Ansatzes sind vegetarische und vegane Restaurantkonzepte sehr gut mit allen anderen nachhaltigen Restaurantkonzepten kombinierbar und du hast die Möglichkeit ein noch höheres Maß an Nachhaltigkeit für dein Restaurant zu erreichen.

Das vegane Restaurant Heaven´s Kitchen in Stuttgart

Ein tolles Beispiel für vegane Küche ist das Heaven´s Kitchen in Stuttgart. Neben veganen Eierspeisen, saftigen Kuchen oder “Vurst-Salat” kommen hier auch Käse aus Cashew, veganer Joghurt und Shiitake Pilze zum Einsatz um ein volles Geschmackserlebnis auszulösen. Hier wird sogar noch zwei Schritte weiter gedacht und Nachhaltigkeit mit einer Zero Waste Strategie mithilfe einer eigenen Kompostieranlage im Keller, sowie einem tellerlosen Abendkonzept auf eine neue Ebene gehoben.

Regional, saisonal und Bio: Alle guten Dinge sind drei

Weitere Ansätze für ein nachhaltiges Restaurantkonzept beruhen auf regionalen, saisonalen oder biologischen Lebensmitteln. Jedes Konzept alleine oder alle drei kombiniert, können deine Küche ein Stück nachhaltiger machen. Hierbei zielt die Nachhaltigkeit der Konzepte vor allem auf die Herkunft deiner Lebensmittel ab und es wird auf weite Transportwege und Pestizide verzichtet, sowie auf artgerechte Haltung geachtet.

Warum sind regionale, saisonale und biologische Restaurantkonzepte so nachhaltig?

In der regionalen Küche achtest du darauf, dass sich die Erzeuger deiner Zutaten in deiner Umgebung befinden, sodass keine langen Transportwege anfallen und die Emissionen, die beim Transport unter anderem durch durchgehende Kühlketten verursacht werden, so gering wie möglich bleiben. Dadurch kannst du deinen Gästen ein hohes Maß an Qualität bieten, weil alle deine Lebensmittel frisch zubereitet werden können.

Die regionale Küche ist sehr gut und gerne kombiniert mit saisonaler Küche, bei der je nach Saison andere Rezepte für deine Gäste auf der Karte stehen. Durch die Saisonalität verzichtet man auf teure Lagerungen und verwertet die Lebensmittel in der Saison, in der sie geerntet werden und reif sind. Die Lebensmittel haben in ihrer jeweiligen Saison den besten Geschmack und davon kann man am besten Gebrauch machen, wenn man ein saisonales Restaurantkonzept mit wechselndem Menü verfolgt und garnicht auf lange lagernde Lebensmittel aus einer anderen Saison zurückgreifen muss.

Wer auf allen Wegen ein nachhaltiges Restaurantkonzept verfolgen will, der wählt zusätzlich zum regionalen und saisonalen Ansatz noch den biologischen Ansatz seiner Küche aus. Biologische Zutaten kommen aus biologischem Anbau und biologischer Tierhaltung und verzichten auf Pestizide, Herbizide und sämtliche Zusatzstoffe. Es gibt genaue Auflagen, die auch dein Gast einfach nachlesen kann, die artgerechte Haltung und Qualität der Lebensmittel garantieren. Hierfür gelten allgemein die Standards der EU-Öko-Verordnung. Zusätzlich gibt es aber auch noch höhere Standards der Siegel Bioland, Demeter und Naturland. Alle sind im Internet öffentlich einsehbar, aber du machst es deinen Kunden leichter, wenn du die von dir eingehaltenen Standards in deine Speisekarte oder in deine Website integrierst.

Du möchtest nicht nur bei der Konzeption deiner Gerichte auf Nachhaltigkeit setzen? In unserem Magazinbeitrag haben wir für dich tolle Mehrwegsysteme für dich verglichen.

Was ist das besondere an regionalen, saisonalen und biologischen Restaurantkonzepten?

Hinter regionalen und saisonalen Restaurantkonzepten steckt oft sehr viel Geschichte und Tradition. Was früher pragmatisch war, ist heute ein bekanntes Gericht für eine bestimmte Region in einer bestimmten Saison. Gute Rezepte, die schon seit mehreren Generationen bestehen, versetzen deine Gäste in Nostalgie und kommen ohne exotische Zutaten und Schnickschnack aus. Aber auch traditionelle Gerichte neu interpretiert lösen garantiert Begeisterung bei deinen nachhaltig denkenden Gästen aus.

Zusätzlich dazu kannst du die Transparenz eines biologischen Restaurantkonzepts nutzen und deine Gäste über die Herkunft deiner Zutaten und deren Anbau- oder Aufzuchtmethoden informieren. Das funktioniert am besten über deine Speisekarte oder deine Webseite und fördert das Vertrauen deiner Gäste in die Qualität und Herkunft der Speisen.

Regionale und Saisonale Küche wie im Restaurant Zeik in Hamburg

Wie dein regionales und saisonales Restaurant aussehen könnte, liegt ganz bei dir, aber wir hätten da ein beispielhaftes Restaurant als Inspirationsquelle: Das Restaurant Zeik in Hamburg. Die Region und die Herkunft stehen hier im Mittelpunkt. Regional und reduziert stellen sie beispielsweise Zwiebel und Kohlrabi in den Fokus ihrer norddeutschen Küche, ohne dabei die Kreativität aus den Augen zu verlieren. Traditionelles Küchenhandwerk vom Fermentieren, Einwecken und Herstellen von Essig finden den Weg zurück in die Restaurantküche und werden geschickt ins sechs Gänge Menü integriert. Die saisonal wechselnde Speisekarte macht das Konzept abwechslungsreich und nachhaltig komplett.

Krummes Gemüse als Restaurantkonzept?

Ein vermeintlich einfacher Ansatz die Gastronomie nachhaltiger zu gestalten ist der Einsatz von krummen Gemüse. Denn krumme Möhren, zu kleine Paprika und Gurken mit Makeln an der Schale, sprich allgemein Gemüse welches nicht den Normen und Standards der Supermärkte entspricht, bleibt oft übrig. Die Lieferanten bleiben so auf Ernten sitzen, wenn ihnen keiner das optisch unperfekte Gemüse abkauft. Qualitativ steht dieses krumme Gemüse den makellosen Supermarktstandards in nichts nach und in einem Restaurant in dem Gemüse geschnitten, gehackt und püriert wird, ist dieser optische Unterschied nicht einmal mehr zu erkennen.

Warum ist die Verwendung von krummen Gemüse im Restaurantkonzept so nachhaltig?

Das aussortierte krumme Gemüse wird oft aufgrund der Optik entsorgt und macht damit einen Teil der immensen Lebensmittelverschwendung aus. Nachhaltiger ist es, dieses krumme Gemüse zu retten und daraus leckere Speisen zu kochen. Wo geht das am besten als in einem Restaurant? Deine Gäste werden den optischen Unterschied der krummen Zutaten zu makellosen Zutaten nicht schmecken und du kannst eine Menge Lebensmittel retten.

Was ist das besondere an krummen Gemüse im Restaurantkonzept?

Krummes Gemüse in dein Restaurantkonzept zu integrieren ist erstaunlich simpel und erfordert kaum Umstellung in der Küche. Auch für deine Gäste ist krummes Gemüse keine große Umstellung, da der Geschmack gleich bleibt. Da Nachhaltigkeit auch in der Gastronomie längst als Trend angekommen ist, kann krummes Gemüse sogar ein sehr ansprechendes Kriterium für dein Restaurant darstellen und neue Kunden anlocken. Und auch hier ist Kreativität gefragt. Warum sollte man nicht diese scheinbaren Makel in den Vordergrund stellen und exotisch geformte Speisen aus krummen Gemüse zaubern?

Außerdem ist krummes Gemüse besonders gut in andere Restaurantkonzepte integrierbar. Nicht selten ist biologisch angebautes Gemüse krumm und regional erhältlich.

Regional, saisonal und krumm sind die Zutaten im Café Zur Krummbeere in Landau

Genauso macht es beispielsweise auch das Café Zur Krummbeere in Landau. Das vegane Café setzt auf Regionalität, Saisonalität und, wie der Name es schon verrät, auf krummes Gemüse und spricht mit seiner kleinen, ständig wechselnden Speisekarte ein zwangloses Publikum mit Herz für Lebensmittelrettung an. Durch die Verwendung von “B-Waren”-Gemüse kommuniziert das Café Zur Krummbeere nicht nur seine Nachhaltigkeit, sondern gibt den preislichen Vorteil der Zutaten auch an seine Kund:innen weiter und bietet die Speisen zu kleinem Geld an.

Was ist ein Nose-to-Tail-Restaurantkonzept?

Wer einen nachhaltigen Weg sucht, um Fleischgerichte in seinem Restaurant anzubieten, wird die Lösung vielleicht im Nose-to-Tail-Restaurantkonzept finden. Dabei geht es darum, das Tier von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten und auch weniger gebräuchliche Teile, wie die Knochen, Knorpel, Innereien und die Haut des Tieres zu verarbeiten. Durch diese eher ungewöhnlichen Zutaten ist die Küche sehr außergewöhnlich und experimentierfreudig, sowohl für Koch als auch Gast.

Das ganzheitliche Kochen gehörte früher zum Alltag, da ein geschlachtetes Tier kein Produkt des Überflusses war und voll verwertet wurde. 1984 wurden in Deutschland im Schnitt noch 1500 Gramm Innereien pro Kopf verzerrt, während es 2014 nur noch 150 Gramm pro Kopf waren und die Massenproduktion den durchschnittlichen Deutschen sehr wählerisch werden ließ.

Warum ist das Nose-to-Tail-Konzept so nachhaltig?

Dieser Ansatz betont Nachhaltigkeit und Respekt vor den Tieren, indem jede Komponente des Tieres genutzt wird. Die Idee dahinter ist es, die gesamte Ressource zu würdigen anstatt nur selektiv die begehrten Teile zu verwenden. Die Ressource Fleisch kommt mit vielen Emissionen und einem großen ökologischen Fußabdruck daher. Um diese Ressource und die ökologischen Auswirkungen der Erzeugung nicht zu verschwenden, kann man das Tier so ganzheitlich wie möglich verwenden und nicht nur die besten Filets herausnehmen. Aus diesem Grund bietet es sich auch an den Nose-to-Tail-Ansatz mit dem regionalen und biologischen Restaurantkonzepten zu kombinieren, um die Verwertbarkeit und die Qualität des gesamten Tieres zu ermöglichen.

Was macht das Nose-to-Tail-Restaurankonzept so besonders?

Es ist eine große Kunst ein Tier ganzheitlich zu verwerten und der ethische Aspekt gegenüber der Tiere spielt eine große Rolle. Eine außergewöhnliche Küche, die nicht jedermanns Sache ist und viel Wissen erfordert. Und obwohl es teilweise so absurd klingt, folgt auch diese Art des Kochens früheren Traditionen, wo die Tiere aufgrund von Nahrungsknappheit komplett verwertet wurden.

Biofleisch von Kopf bis Fuß zur Delikatesse im Bio-Restaurant Rose in Hayingen

Wie diese nachhaltige, ganzheitliche Art der Verwertung aussehen kann, zeigt beispielsweise das Bio-Restaurant Rose in Hayingen. Die richtige Art der Zubereitung verwandelt jedes „unedle“ Stück Fleisch in eine Delikatesse und das Restaurant auf der Schwäbischen Alb hat je nachdem welche Teile vom Tier grade da sind auch Rinderzunge, Schweinebäckchen und Lammkutteln auf der Speisekarte.

Was versteht man unter einem Farm-to-Table-Restaurant oder vertical farming?

Ein weiterer kreativer Ansatz die Nachhaltigkeit deines Restaurants zu fördern ist das urban farming oder vertical farming. Wie der Name es schon sagt, geht es um vertikalen Anbau von Pflanzen in städtischen Gebieten und eine Farm-to-Table Mentalität. Die Idee dahinter ist es, frische und gesunde Zutaten vor Ort anzubauen. Dabei fallen jegliche Emissionen durch den Transport und Lagerung komplett weg und es werden keine großen landwirtschaftlichen Flächen nötig, um deine Zutaten anzubauen.

Warum ist das Farm-to-Table-Restaurantkonzept so nachhaltig?

Vertikale Landwirtschaftstechnologien, zum Beispiel an den Wänden deines Restaurants, nutzen den Platz in deinem Restaurant geschickt aus. Durch die vertikale Anordnung kannst du deinen Pflanzen geschickt wässern und hast minimalen Wasserverbrauch. Der Anbau kann ohne Pestizide mitten in die Innenstadt erfolgen und du verzichtest auf lange Transportwege und die Lagerung und Kühlung der Lebensmittel fallen ebenfalls weg. Du kannst mit einem Farm-to-Table Restaurantkonzept ganzjährig je nach Bedarf Lebensmittel in deinem Restaurant anpflanzen.

Was macht das Farm-to-Table Restaurantkonzept so besonders?

Besonders einzigartig an einem Farm-to-Table Konzept ist, dass du eine außergewöhnliche Frische deiner Zutaten bieten kannst und deine Kund:innen diese in deinem Restaurant direkt sehen und bestaunen können. Die Zutaten kommen quasi direkt von der Ernte auf den Teller. Du hast zu jeder Jahreszeit die Möglichkeit zu ernten und kannst ohne Pestizide und mit vollem Überblick deine Pflanzen gedeihen lassen. Außerdem begrünen die Pflanzen direkt die Atmosphäre in deinem Restaurant und bilden coole Hingucker, die man nicht überall findet.

Eine Vertical-Farm mitten in Berlin beim Restaurant GOOD BANK

Das Vertical-Farm-Restaurant GOOD BANK in Berlin setzt dieses Restaurantkonzept bereits um. Bei GOOD BANK wird in Vitrinen an den Wänden Salat und Gemüse direkt vor Ort angebaut und je nach Bedarf geerntet. Vom Miniaturgewächshaus kommt das Gemüse in unter 30 Sekunden auf den Teller und ist damit wohl das frischeste Gemüse in ganz Berlin.

Fazit: Welches nachhaltige Restaurantkonzept ist am einfachsten umzusetzen?

Ganz egal welches der Restaurantkonzepte zu Umsetzung gewählt wird, jedes ist ein Zeichen für Nachhaltigkeit und trägt einen kleinen Beitrag zum bewussteren Konsum bei. Für einige bedarf es kaum eine Umstellung, denn sie sind verhältnismäßig einfach in der Umsetzung. Dazu zählen wir das regionale, das saisonale und das biologische Restaurantkonzept, sowie ein Restaurantkonzept mit der Verwendung von krummen Gemüse. Zusätzlich zur Einfachheit sind die Konzepte auch besonders gut miteinander kombinierbar und bilden ein sehr umfassendes nachhaltiges Grundkonzept.

Eine Stufe anspruchsvoller ist das vegetarische oder vegane Restaurantkonzept. Viele Menschen lieben diese Art der Küche bereits, andere müssen noch überzeugt werden. Mit den richtigen Rezepten und ein etwas Kreativität gelingt es aber sicherlich auch Kritiker zu überzeugen.

Die ausgefallensten und aufwendigsten Restaurantkonzepte sind definitiv das Nose-To-Tail Restaurantkonzept und das Farm-To-Table Restaurantkonzept, da sie einerseits sehr viel Infrastruktur und Wissen benötigen, als auch die Experimentierfreudigkeit deiner Kunden voraussetzen. Diese beiden Restaurantkonzepte sind die Nischenprodukte der Gastronomie-Szene und können durch wenig Konkurrenz und einem klaren Fokus punkten.